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四川傳統制作的豆瓣醬

食在中國,味在四川,川菜之魂,離不開豆瓣醬,四川豆瓣醬是川味食譜中常用的調味佳品,選用的辣椒塊大,回味香甜,做出的辣椒醬具有辣味重、鮮紅油潤,色、香、味俱佳的特點,原料的優良全靠精細的加工技術,色澤油潤卻未加任何油脂,香味醇厚卻未加一點香料,與眾不同,在選材與工藝上獨樹一幟是中國調味料之一。

  想要制作好一罐優質的豆瓣醬,耗時耗力,所以,原料必須講究,才不辜負這時間和人力。切碎辣椒:辣椒清洗后,晾干水汽,就要人工切碎,費時費力?;旌显?再往大缸中倒入切好的辣椒、提前發酵過的蠶豆瓣和鹽混合在一起。

  日曬夜露:做醬,還講究古法一日曬夜露, 必須要24小時人工看守。白天,曬場的師傅,掀開醬缸的蓋子,讓豆瓣西任!太陽下充分暴曬,發酵更加充分,香氣也會更香,晚上則要讓豆瓣醬吸收露氣。下雨天還需時加蓋。翻動:根據豆瓣醬的狀態,還要對豆瓣醬進行定期的人工翻動。日復一日,豆瓣醬在缸內足足發酵3年,每日都要師傅的悉心呵護。

  這樣做出來的,才是認認真真的、扎扎實實的好樂西。豆瓣醬,在熱鍋熱油中,可以自然析出紅色。而市面上很多劣質的豆瓣醬,則是必須要加入紅油、著色劑,才能炒出顏色。豆瓣醬,在熱鍋熱油中,可以自然析出紅色,適合許多川菜,例如:豆瓣魚、回鍋肉、燒鴨、水煮牛肉等。




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